Kokuların kod olma özelliğiyle ilgili olarak daha önce “Kokular, tatlar, perhiz ve lahana turşusu!” başlıklı bir yazı kaleme almıştım. Devletşah Özcan’nın, Selva’nın “Bizim Usul Makarna” projesi için yaptığı yemek tarifi programında da aynı konuyu biraz daha genişlettik. Devletşah hamsili makarna, ben de "kokular ve kodlar” gevezeliği yaptım. Tabii bir de domates doğradım. Aşağıda ister videoyu izleyebilir ister sohbetin büyük bölümünün deşifresini okuyabilirsiniz.
Devletşah: Nedir “bizim usul”?
Ben: Önce ben sana bir soru soracağım. Ondan sonra “bizim usul”e devam edeceğiz? Soru şu: Lezzeti, kokusundan mı yoksa tadından mı alırız?
Devletşah: Cevap veriyorum; ikisiyle birlikte... Mesela grip oluyoruz, burnumuz tıkanıyor, koku duyumuz kayboluyor. Ve aynı yemeği yesek bile, her zaman yediğimiz tavuğun tadı bize farklı geliyor. Her zaman yediğimiz yemekleri tatsız tuzsuz hissediyoruz. Dolayısıyla ikisi birlikte diyorum. Umarım doğru cevap...
Ben: Yemek yerken, tadı alırken damağımız üzerinden, genzimizden kokuyu da alıyoruz.
Devletşah: Gerek yok, yerken tabağa eğiliyoruz, yerken burnumuzla alıyoruz.
Ben: Oradan da alıyoruz ama, damağımızla da alırız kokuyu... O zaman buradan hemen “bizim usul”e bir giriş yapalım. Aslında tat dediğimiz şey, beş altı çeşit bir şey... Bilim adamlarının bulgularıyla ortaya çıkan tat sayısı çok sınırlı... Ekşi, tatlı, acı, yakıcı falan gibi, böyle beş altı tane tat var. Altıncıyı da Japonlar bulmuş. Bu Japonlar biliyorsun buluşçudur zaten!
Devletşah: Şaşardım bulmasalardı!
Ben: Ama koku dediğimiz şey belki milyonlarca... Çok fazla koku var. Ve aslında yemekleri şöyle konumlandırabiliriz: Tat, artı koku, eşittir lezzet. Aslında lezzet ile tadı farklı anlamlarda kullanıyorum ben. Zaten nüans olarak da farklıdır. Kokulara gelince, aslında birçok objenin kokusu var. Bu koku, onun fiziksel ve nesnel özelliklerinin bir parçası... Nasıl domates kırmızıysa, aynı zamanda domatesin bir de kokusu vardır. Fiziksel nitelikleri arasında yer alır bu koku... Formu da öyle, yuvarlak bir şey... Bir de kokunun kod olma, şifre olma özelliği var. Ben şunu savunuruyorum: Biz kokuları çocukluğumuzda annemizden, ailemizden, çevremizden aynen sözcükleri öğreniyor gibi öğreniriz. Kokuları öğreniriz.
Devletşah: Mesela lavanta kokusunu sevmek gibi...
Ben: Çiçek kokuları daha evrensel kokulardır. Mesela parfümler büyük oranda çiçek kokularından yapılmış kokulardır. Ama lezzet kokularına, gıda kokularına gelince iş değişiyor. O zaman koku hissi yerelleşiveriyor. Hangi evde yetişiyorsak, hangi kültür ortamında yetişiyorsak, o kültür ortamına ait kokularla haşır neşir oluruz ve aynen dili öğreniyor gibi öğreniriz kokuları... Ve bunlar zihnimize yerleşir. Aynı zamanda da kokular bir şifre olma özelliği taşır. Yani, nasıl elma sözcüğü, bir kod olarak bizim zihnimizdeki elma kavramını açıyorsa, -ki onun içinde ne büyük bir dünya vardır değil mi, elma sözcüğünü duyduğumuzda zihnimizde çok geniş bir âlem açılır, hatta Adem’le Havva’ya kadar gider bu- kokular da aynen o şekilde zihnimizde çok geniş âlemler açar. Bu da çocukluğumuzda aynen sözcükler gibi öğrendiğimiz kokular sayesinde olur. Şimdi geliyoruz “bizim usul”e...
Devletşah: Evet, şimdi “bizim usul” nedir?
Ben: Şu anda yaptığın hamsili makarna... Bakalım ne kokular var bunda? Hamsi kokusu var. Çok keskin bir kokudur, Karadeniz kokusu... Soğan kokusu var, ki bizim yemek kültürümüzde çok önemli bir yeri var soğanın ve kokusunun... Ve domates kokusu var.
Devletşah: Akdeniz kokusu...
Ben: Evet, üç tane kokuyla sen, yepyeni bir tasarım yapıyorsun. Aslında yemek tarifi yapmak, kokuları tasarlamaktır, bir şekilde... Hatta şunu bile söyleyebiliriz; kokularla ve tatlarla bir lezzet şiiri yazmaktır.
Devletşah: Şimdi siz şair gibi konuştunuz, ben de şair oldum.
Ben: Evet, sen de şair oldun.
Devletşah: Anladım, Ratatouille diye bir film var, belki biliyorsunuz. Bir farenin mutfakta maceralarını anlatıyor. Bizi izleyen çocuklar hatırlayacaklardır. Mesela Ratatouille bir parça peynirden ısırıyor, sonra bir parça çilekten ısırıyor. Peynirden ısırınca başında küçük yıldızlar gözüküyor, çilekten ısırınca biraz çiçekler gözüküyor, aynı anda ikisini ısırdığında ise arka tarafta havai fişekler patlıyor. Anlatmaya çalıştığınız şey görsel olarak burada güzel bir benzetmeyle anlatılıyor.
Ben: Evet, çok güzel bir örnek verdin.
Devletşah: Gerçekten farklı şeyler elde ediyorsunuz. Sütle çikolota karışınca sütlü çikolata oluyor ve ne kadar lezzetli bir şey oluyor.
Ben: Evet, fındık karışınca başka, fıstık karışınca bambaşka bir şey oluyor. “Bizim usul makarna”ya gelince... Başa dönerek şu kod meselesini biraz daha açarsak, mesele belki daha iyi anlaşılacak. Bir kod olarak kokuları annemizden ve çevremizden dili öğrenir gibi öğreniyoruz demiştik. Fakat daha sonra, dilimizi, kendi evimizden, kendi yuvamızdan çıktıktan sonra geliştirmeye devam ediyoruz. Yani ana dilimiz, tamamen annemizden öğrendiğimiz dil değil, tamamen annemizden öğrendiğimiz sözcüklerden oluşmuyor. Daha sonra gelişiyor. Mesela dilimize giren yabancı sözcükler de bir süre sonra kendi malımız oluyor, kendi dilimizin sözcükleri oluyor. Yabancı kokular da buna benzer. Yabancı kokuları, yabancı lezzetleri kendi kokularımız, kendi lezzetlerimizle katıştırırız, kendi lezzetlerimizle buluştururuz ve onları da bir şekilde kendi lezzetlerimiz haline getiririz. Yani bu “bizim usul” meselesinde tamamen konservatif, tamamen yabancı kokulara kapalı bir anlayış söz konusu değildir. Bizim toplumumuzda “bizim usul” makarna çeşitleri var. Fakat biz bu konunun üzerinde çok fazla durmamışız, çok fazla düşünmemişiz, sayıları sınırlı... Sonuçta onlar da güzel şeyler; domatesli ya da salçalı, yoğurtlu, peynirli.. Bir de neli var başka?
Devletşah: Kıymalı...
Ben: Bir de kıymalı var. Dört çeşit tüketiyoruz makarnayı... Bunlar da güzel lezzetler olmasına rağmen, bir İtalyan gibi her gün tüketmemize imkan vermiyor, çünkü bıkarız. Bizde, farklı makarna çeşitleri de var aslında, erişte dediğimiz, mantı dediğimiz... Bunlar makarnadır. Başka ne var? Anadolu'nun bazı yörelerinde yapılan piruhi var. Su böreği tam bir makarnadır, lazanya gibi... Yani bazı işlemlerden geçirilerek, bazı kokular ilave ederek suda haşlanan bir çeşit hamur işi... Türkler bunu sever normalde... Fakat makarna konusunda sınırlı kalmış bizim kültürümüz, fazla genişlememiş. Aslında Selva'nın yaptığı şey yeni bir öneri getirmek; makarnayı yine kendi lezzetlerinizle zenginleştirebilir, hatta yaratıcılığınızla yepyeni lezzetler geliştirebilirsiniz diyor. Aslında öneri bundan ibaret.
Devletşah: Yabancı olmadığınız tatlarla gelin bunu birleştirin, ekmek yerine makarna kullanın mesala...
Ben: Evet.
Devletşah: Bu arada size başkta bir soru soracağım. Mesela nasıl oluyor da ben Tay mutfağını çok seviyorum? Hiç Taylandlı bir komşumuz yoktu!
Ben: Bunu iki cevabı var bence... Bir; egzotik, değişik lezzetlere açık damaklar vardır, ben de severim mesela... İki; çocuklukta zihnimize yerleştirdiğimiz o kodlara uygun yabancı kokular da olabilir. Zaten “bizim usul” yabancı lezzetlere kapalı bir öneri de değildir. Biz Anadolu'da da yepyeni lezzetler üretmişiz, bize yabancı mutfakların kokularıyla... Önü kapalı değil. Bugün İskender, nerdeyse Türk mutfağını temsil etme kabiliyetinde bir yemek çeşididir. Ama tarihi çok geriye gitmeyen inovatif bir üründür sonuçta...
Devletşah: Pideyi, yoğurdu ve eti buluşturuyor...
Ben: Pide yerine makarna da serebiliriz dönerin altına...
Devletşah: Evet.
Ben: Şimdi, kokunun kod olma özelliği vardır dedik ya, bu, kokunun psikolojik yönünden kaynaklanıyor aslında... Kokunun iki yönü var, bir, fizyolojik; iki, psikolojik... Fizyolojik yönünün tanımı kolay, koku molekülleri burnumuzdaki reseptörlere takılıyor ve biz o kokuyu alıyoruz. Ama kokunun psikolojik yönü bambaşka... O nedenle bilim adamları diyor ki, kokunun psikolojik yönünün objektif ve analitik bir tanımı yapılamaz. Çünkü herkeste o kod farklı açılır.
Devletşah: Aynen öyle!
Ben: Şu anda fizik olarak aynı kokuyu alıyoruz, hamsi kokusu... Ama ikimizin zihninde farklı dünyalar açıyor.
Devletşah: Size hissetirdikeriyle bana hissettirdikleri farklı...
Ben: Ve eskilerin çok güzel bir lafı var, onu da söyleyelim: Koku hâmil-i hâtıradır. Yani, koku, anıların taşıyıcısıdır.
