De Gaulle'ün sözünü “Üç yüz yirmi beş çeşit peynir üreten bir ülkeyi gütmek mümkün değil.” şeklinde okumalıyız sanki...Market raflarını süsleyen modern ürünler vardır, hepimiz biliyoruz. Bir de “gelenek”in yeniden yorumlanmasıyla yaratılarak modernleştirilmiş ürünler vardır; makarna, pizza, peynir, işlenmiş bazı süt ürünleri, bisküvi, çeşitli et ürünleri gibi... Saymakla bitmeyecek kadar da çoktur bunlar.
Makarna ve pizza, İtalya’nın geleneksel ürünleri gibi algılanır, ama muadil ürünler neredeyse dünyanın her yerinde vardır. Bizim pide ve lahmacun çeşitlerimizi, eriştemizi hatırlayın.
Sosis, salam, janbon gibi bir zamanlar eti uzun süreli koruma amaçlı imal edilen, daha sonra da işlemin kazandırdığı özel tatlar nedeniyle market raflarında yerini alan et ürünleri, katkılı pirinçler, özel ambalajlarında meyveli yoğurtlar ve benzerleri gibi köy kökenli ürünler, kentlileştirilerek modern yaşamın beslenme alışkanlıkları içindeki vazgeçilmez yerlerini almışlardır.
Karadeniz bölgesinde, süte şeker ve mısır ekmeği kırıntıları ilave edilerek yapılan yiyeceğin, gevrekliği dışında, lezzet olarak “corn flakes”ten pek farkı yoktur. İkisi arasındaki algı farkını gözünüzün önüne getirin!
Geleneği yeniden üretme konusunda çok beceriksiz olduğumuzu, hazır yaratılmış lezzetleri katma değer üretecek biçimde “pazar”a aktaramadığımızı hemen söyleyelim.
Peynirin ilk kez Mezopotamya veya İndus Vadisi’ndeki çobanlar tarafından yapıldığı söylenir. Yani bugün peynirin anavatanı sayılabilecek Fransa’ya bizden daha uzak coğrafyalar...“Market raflarında gördüğünüz peynir çeşitlerini sayın.” desem, kaç çeşit peynir gelir aklınıza? Bir elin parmaklarını geçmez. Oysa Anadolu’nun çeşitli yörelerinde kır şartlarında üretilen onlarca çeşit peynir olduğunu söyleyebiliriz. Tam bilemediğim için “yüzlerce” diyemiyorum.
Tamam, Pınar ve Yörsan gibi “büyük pazar”a üretim yapan markaları mazur görelim. Onlara otomasyona tabi ve hızlı üretilecek ürünler lazım. Ya küçük üreticiler ve mandıralar? Onlar da büyükleri taklit ederek, seri üretim mantığı nedeniyle yeni icat edilen uyduruk “taze kaşar” ve sıradan beyaz peynir üretmek, sonra da ucuzun ucuzu fiyat ve uzun vadeyle köy, kasaba ve varoş bakkallarına satmak dışında ne yapıyorlar? Hiç! Maalesef ürünün bir yaratıcılık, entelektüel bir faaliyet ve bir düşünce (akletmek ve fikretmek) olduğunun farkına varamadık. Pazar hazır değil, öyle mi? Pazarı belirleyen sadece “talep” değildir, pazar, senin yaratıcı “arz”ına da cevap verir, merak etme! Pazarlamada “offering” (teklif etme, önerme) diye bir şey de var!
Konya’da rastlamıştım; bir müşterimin ofisinde otururken birden içeriye kase içinde lokum ve bisküvi getirdiler. (Bir mürüvvetini paylaşmak isteyen, iş arkadaşlarına ikramda bulunuyor.) Baktım herkes, lokumu iki bisküvi arasına sandviç yaparak yiyor. Ben de öyle yedim tabii! Enfes... Hani şu Eti Puf’lar falan var ya, altında bisküvi, üstünde ‘marsh-mallow’... Tek tek ambalajlanmış, büfelere kadar her yerde satılıyor. Çocuklar cebindeki harçlıklarla alıyor, bayılarak yiyorlar. Neredeyse onun geleneksel hali.Ama bizim lokum, tabii ondan çok daha lezzetli... Ya da ben çok seviyorum. Bizim çocuklar da öyle... Evde olduğunda severek yiyorlar. Ama bir kez olsun, bana lokum siparişi verdiklerine tanık olmadım. Çünkü hiç iletişim yok, akıllarına gelmiyor ki! Ben almak istesem, nereden bulacağım. Ya bir şekerlemeci bulacağım, ya da Migros’un hayhuyu içine dalıp, Malatya Pazarı’na ulaşıp, “Şurdan yarım kilo çifte kavrulmuş ver.” deyip, sonra onun tartılmasını ve kesekağıdına konulmasını bekleyip, daha sonra da kan ter içinde kasadan ödememi yapıp çocuklarıma lokum götüreceğim öyle mi? Bu fedakarlık bir “baba” için bile fazla!
Her gördüğüm lokum üreticisine feveran ediyorum; Türk lokumunu büfelerde satılacak hale getirin, çocukların ulaşacağı ve benimseyeceği arz şekilleri geliştirin diye... Buradan da söylüyorum, dinleyen olmasa bile!Bizden daha akıllı birileri gelip bunları yapacak, belki de...
Tahin helvamız da öyle... Sirke şişesinde şalgam suyu satıyoruz. Dondurulmuş gıdalar arasında pizzalar var da, pide yok. Saymakla bitmez.
Bu arada Duru Bulgur’un, bulguru kentlileştirme çabalarını takdir etmemek mümkün değil.Bir şey söyleyeyim de hep beraber utanalım: Fransız peynirlerinin efsanesi Camembert de Normandie’nin yaratıcısı kim biliyor musunuz? Marie Harel adında Normandiyalı bir köylü kadın…
Kötü bir kalkınma anlayışımız var: Barajlar, doğalgaz boru hatları, demir çelik tesisleri, duble yollar falan... Bunlar olmasın demek mümkün değil, ama buraya kilitlenmişiz. Bilelim ki, maliyeti en düşük, katma değeri en yüksek ve tükenmeyen tek kaynak “yaratıcılık”tır. Adı üstünde “yaratıcılık”...
Bakın, pazardaki peynir çeşidi sayımız üç yüz yirmi beşi (rakamla 325) geçmezse kuzu kuzu yönetilmeye devam edeceğiz. Bunun için De Gaulle gibi dahilere falan da ihtiyaç yok!
Güncelleme [ 13 ARALIK 2008 ]
Bugünkü Referans gazetesinde Nur Demirok’un “Sanayi hayatı geleneksel tatlarla başladı” başlıklı yazısından alınacak dersler var. Muhteşem bir başarı öyküsü olarak başlayan Hacı Bekir’in günümüzün üretim-tüketim denkleminde neden aktif bir oyuncu olamadığını sorgulamak gerekmez mi?
