Yaşı uygun olanlar hatırlayacaklardır; eskiden kumaşımızı beğenir, bir terziye diktirirdik. Sonra hazır giyim sektörü, birçok sektörde yaşananlara benzer biçimde terzi esnafının kökünü kuruttu. Giyim sanayii teknolojileri, terzinin bir iğne bir yüsükle sağlayamadığı kaliteyi sunarken, bir yandan da, özellikle dikim kalıplarındaki kısıtlar nedeniyle kol paça kısaltma ya da uzatma gibi uyarlama faaliyetlerine mecbur bırakmıştı bizi... Henüz ülkemizdeki yansımaları üst segmentlerde olsa bile, sanıyorum birkaç yıl sonra hazır giyim sektörü, önceden “hazır” olmayan, sizin için üretilmiş, ama yine çeşitli teknolojilerle kol paça boyu kısaltma süresi içinde dikilmiş giysiler sunabilecek.
Otomotiv sektörü de, otomobilinizi baştan sona yaratma şansınız henüz olmasa bile, bol çeşitli opsiyonlarla, belli sınırlar dahilinde otomobilinizi “yapma” şansı tanımaya başlamadı mı son dönemlerde... Başka endüstrilerde de bu türden gelişmeler yok değil.
Peki, bu gelişmelerle ekmek arasında ne gibi bir ilişki var? Heyhat ki, bence bu sektördeki gelişmeler tam tersine seyrediyor. Evet, artık “ekmeğimizi elletmeme” gibi imkanlar, çeşitli ve farklı lezzetler eskisine göre daha fazla... Ama, sanıyorum yeni kuşaklar gerçek, tabii ki bize göre gerçek ekmek kalitesini ve lezzetini tanımıyorlar bile. Hatta, belki de o “gerçek” ekmekleri beğenmeyebilirler mi?
Marketingist’in haftalardır tanıtımlarında kullandığı ekmeği gördükçe hep aklıma o eski ekmekler geliyordu da, ağzımın suyunu zor gizliyordum. Marketingist, ekmek simgesini “Pazarlamada herkese ekmek var.” anlamında kullanmıştı. Bu doğru da, sanıyorum pazarlamanın ekmekle ilgili olarak çözmesi gereken sorunlar da var. Marketingist’in ekmeğine ben de ikinci bir anlam yükleyerek bir ekmekten iki tost çıkarmak niyetindeyim.
Kısacası, bence ekmek “hızlı üretim, düşük maliyet, çok kazanç” üçleminin kurbanı edilmiş durumda... Un, maya ve ekmek sanayii bunu gerçekleştirmek için tüm “ifsat” etme imkanlarını seferber etmiş durumdadır. Laboratuvarlarda üretilmiş çeşitli mayalar, ekmek katkı maddeleri, beş dakikada ekmek pişiren elektrikli fırınlar hep buna hizmet ediyor.
Beş dakikada pişsin, daha beyaz olsun, geç bayatlasın, hızlı ve çok kabarsın, üstü nar gibi görünsün, içinde artı vitaminler olsun gibi isteklerin hepsine mutlaka bir cevap var bu katkı maddelerinde...
Kesinlikle bunlar yapılmasın demiyorum, ama geliştirmeler üzerinde çalışırken nereye odaklandığımız önemli. Bunları sadece hızlı üretim adına yaparsak, sonuçta tüketiciyi bir gün kendi ekmeğini kendi evinde yapmaya zorlamış olmaz mıyız?
Markette bir poşetin üzerinde “Köy Ekmeği” yazısını gördüğünüzde neler hissediyorsunuz? Yani bu mesaj size ne vaat eder? Elbette köyde üretilmemiş bile olsa benzer malzeme ve benzer tekniklerle üretildiği anlamına gelmez mi bu? Benim hiç böyle yazdığıma tanık olmamışsınızdır, tek kelimeyle yalan! Köy ekmeğinin ne olduğunu bilmeyenlere yutturulmak üzere tezgahlanmış kuyruklu bir yalan hem de! (Gerçek köy ekmeği yapanlar da var, onları tenzih ederim tabii ki.)
Kepekli ekmek, rafine işleminin tam yapılmadığı, kepeğinden ayrılmamış unlarla yapılırdı değil mi? Hayır şimdi öyle değil! Normal una, ekmek katkı maddeleri serisi içinde yer alan kepeği katıyorsunuz, oluyor size kepekli ekmek. Ekmeğin dilimini inceleyin, beyaz una karıştırılmış kahverengi kepek taneciklerini göreceksiniz. Yani kepekli ekmek de bir yalan! En azından bizim bildiğimiz kepekli ekmeğe göre...
Şimdi, şöhreti epeyce yaygınlaşan Trabzon ekmeği de aynı akıbete uğramış durumda... Adam kamyon tekeri büyüklüğünde bir ekmek yapıyor, oluyor sana Trabzon ekmeği!
Trabzon ekmeği dedim de, aslında Karadeniz bölgesinin geleneksel yöntemlerle yapılan ekmeklerinin tümü iyidir. Başta da dediğim gibi yavan ve fos ekmek tadına alışmış yeni kuşaklar için yabancı gelebilir, ama bu ekmekler, öyle hızlı üretim tekniğine uygun değildir. Büyük kentlerden başlayarak yavaş yavaş kökü kurumaya başlayan bu ekmeği, belki yeni teknolojilerden habersiz birkaç kasaba fırını veya “Hadi ordan, öyle ekmek mi olurmuş? Töbe tövbe!” deyip sunturlu küfürleri basarak inatçılığını sürdüren orta yaş üzeri deli fırıncılar üretmeye devam ediyorlar. Yakın zamana kadar Fenerköy’de böyle salaş görünümlü bir fırın vardı, hafta sonları ailece her gezmeye gittiğimizde oradan mutlaka ekmek alırdık. Geçenlerde baktım ki, o da “unlu mamüller” adını alarak modernize olmuş. Canım ekmekler de katkı maddelerinin kurbanı tabii ki... Geçmiş olsun!
Sevgili hocamız Prof. İsmail Kaya da Marketingist’le bağlantılı olarak ekmek konusunda “Ekmekçiler ve Hizmetçiler” başlıklı güzel bir yazı kaleme almış ve o da takılmış bu “unlu mamüller” furyasına... Fırın ve fırıncı kültürü de başlı başına bir yazı, belki de bir kitap konusudur, canım fırınlarımız sonradan türeme bu lafın kurbanı oldu. İnanır mısınız, “unlu mamüller” yazan yerlerden ekmek almaya hiç elim varmıyor. Zaten Türkçe olarak da yanlış. Ne demek unlu mamüller? Bu şekliyle içine un katılan mamüller anlamına geliyor, bari un mamülleri deseler ya!
Tarihte, çeşitli vadiler üzerinden Canik dağlarını aşarak Karadeniz’e ulaşan Türkler’in oradaki Rum fırıncılardan öğrendikleri, belki kendilerinden de bir şeyler katarak (En azından Trabzon ekmeği üzerinde gördüğünüzü krakerimsi bandın veya bıçak yarasının Rumlar tarafından haç şeklinde yapıldığını, Türklerin bunu düzleştirdiğini biliyoruz:) geliştirdikleri o lezzetli ekmekleri üretmek için, öncelikle ekşi maya ve taş fırın lazım. Daha da önemlisi ekmeğin mayalanması için çok uzun bir süre. Buna “hızlı üretim, düşük maliyet, çok kâr” anlayışı izin vermez. Ekmek derdinde olan bizim fırıncının da yapacağı çok fazla bir şey yok belki de, çünkü belediyeler ekmek fiyatlarını bu anlayış ve üretim teknikleri üzerinden belirliyorlardır büyük ihtimalle.
Evet, pazarlamada herkese ekmek var, ama ekmeği düzeltecek olan da yine pazarlama olmalı, değil mi? Yani herkesin kazandığı ekmek aynı zamanda “iyi” olsun.
Yeni Marketingist’lerle...
